食品安全科普小知识（12）
了解真相防范隐患（下）
一、吃烧烤会患癌症吗
有人说烧烤中含有多环芳烃，多环芳烃是致癌物，所以吃烧烤会患癌症，您认为这种说法科学吗?回答这个问题，我们应该先了解什么是多环芳烃，以及烧烤中怎么产生了多环芳烃。多环芳烃是由两个以上苯环构成的一类有机化学物质的统称，是一种前致癌物，经人体代谢后能致癌，臭名昭著的苯并芘就是它们家族的一员，而烧烤中的多环芳烃主要来源于油脂的高温裂解。有研究表明，对烤鸭和烤羊肉串的苯并芘检测结果显示，3,4-苯并芘平均含量在0.21~0.38微克/千克之间，低于GB 2762-2017《食品安全国家标准食品污染物限量》中，对苯并芘在熏、烧、烤肉类中的含量上限规定（5.0微克/千克）。
其实，也不用过于担心，人体对少量苯并芘有代谢功能，只要不是长期接触，并不会有太大风险。而且致癌这个问题太过复杂，不光是考虑饮食因素，也是致癌物、致癌促进成分和致癌抑制成分综合作用的结果。烧烤中的这些致癌物在实验动物和体外细胞实验中展示了致癌性。但是致癌的研究不能拿人来做实验。所以，烧烤中的这些致癌物能够增加多少致癌风险至今还缺乏明确的科学数据。不过，反正它们对于健康没有任何好处，自然也就是摄入量越少越好。
因此，并不是接触致癌物就会致癌的，只有达到一定的剂量才会致癌。建议消费者尽量少吃烧烤食物。
二、远离高盐食品
高盐摄入引起的钠潴留能使细胞内钠增加，抑制钠-钾-ATΒ酶活性，使细胞外钙流入细胞内增加，同时细胞内钠的增加使细胞内外钠离子梯度消失，钠-钙交换受抑制使细胞钙排出减少，导致血管平滑肌细胞内钙离子浓度升高，引起血管平滑肌收缩，血压上升。在日常膳食中过多的食用钠盐是一个重要的高血压的病因，所以大家在生活中要尽量避免高盐饮食，这样才能让自己在最大限度上远离高血压产生的健康危害。
三、自制散装酒与工业化生产的酒水哪个更安全
本地有一些居民会自制散装酒（米酒、药酒和果酒等），有富余的还会进行售卖。常常有人说自家酿的酒更安全，那么家庭自制散装酒和超市售卖的工业化生产酒水相比，究竟哪个更加安全呢？
众所周知，监管部门对于生产和销售酒水的厂家和店面有着严格的要求。首先，生产厂家需要获得各类证件例如生产许可证、卫生许可证和税务登记证等。其次，对于生产出来的产品，厂家自身会进行检测以达到相关标准的要求。最后，在生产过程中，监管部门还会进行多次抽检质控，会保证更加安全。
而居民自家制作的散装酒，会存在各种各样的问题。例如，在酿造米酒的过程中，糯米表皮的果胶在果胶酶或者热能的作用下会产生甲醇，而部分自制酒的酿造过程没有去除甲醇的工艺手段，容易导致中毒。对于自制药酒，许多居民并不清楚其中含有的药的种类和药效，有的药酒甚至具有毒性，会致病甚至致死，如需要食用药酒也应在医生的指导下食用。酿酒的工艺比较复杂，而且还需要注意细菌污染和容器的使用，购买居民酿酒稍有不慎便会中毒。
因此，工业化生产的酒水与自制散装酒比起来，会有监管部门的监管，有更加成熟的流水线工艺，大批量生产，不用太过于担心安全问题。
四、食用哪些野生动物较大可能对公共安全产生危害
专家表示，野生动物可能携带病毒和寄生虫，人食用后可能对身体健康造成危害。
①果子狸：果子狸体内携带多种寄生虫包括旋毛虫、斯氏狸殖吸虫等，若是食用果子狸，有可能会损伤肺部以及中枢神经。另外，果子狸还携带狂犬病病毒，并且易成为SARS等病毒的中间宿主，若是不小心食用了携带了某种传染性和致病性强的病毒，后果不堪设想。
②喜马拉雅旱獭：喜马拉雅旱獭是青藏高原特有种类，其主要分布在青藏高原以及与中国接壤的尼泊尔等国的青藏高原边缘山地。喜马拉雅旱旱獭最大的危害是传染疫病，它们是鼠疫等病原体的自然宿主，其体外寄生虫是鼠疫的传播者，直接危害人类健康。
③穿山甲：穿山甲是唯一长鳞甲的哺乳动物，而且它们的食性非常特别，只吃蚂蚁和白蚁。穿山甲能通过捕食白蚁控制白蚁的种群数量，
从而控制白蚁对森林树木的危害，维持森林生态系统的服务功能，保护生态平衡。虽然穿山甲对森立生态环境有着重要的地位，但是其本身携带多种体内寄生虫，包括弓形虫、肺吸虫、绦虫、旋毛虫等。这些寄生虫可能会损伤肠胃并且引发心肌炎、肺炎、肝炎等并发症。为进一步加大对穿山甲的保护力度，我国将穿山甲属所有种由国家二级保护野生动物提升至一级，这也意味着穿山甲的生存环境已经越来越恶劣了，倘若我们再肆无忌惮地非法猎杀，那么穿山甲这个种族也将灭绝。
④中华菊头蝠：蝙蝠身上能携带超过100多种的病毒，是很多真正的高致病性病毒的源头，其携带的特殊病毒包括：SARS病毒、MERS病毒、埃博拉病毒、马尔堡病毒、尼帕病毒、亨德拉病毒等。除此之外，蝙蝠作为唯一会飞行的无脊椎动物，以及它的特殊生活习性，它让很多野生动物成为了病毒的中间宿主，进而演变成传染性强的疫情。若是食用蝙蝠这种病毒源头，后果不堪设想。
五、如何提供网络餐饮服务
随着网络技术的飞速发展，餐饮业互联网模式的规模也在如火如荼地扩充。民以食为天，涉及到吃的问题，监管层面必然不能放松。
2017年9月5日，食品药品监管总局局务会议审议通过《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，共四十六条，11月6日食品药品监管总局局长签署第36号令并公布，该办法自2018年1月1日起正式施行。该管理办法明确规定了第三方网站平台提供餐饮者、入网餐饮服务者、送餐人员的义务和要求，还明确了处罚措施等。在这里我们主要探讨入网餐饮服务者的义务和要求。
首先，入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营。简单来说，即便是只做外卖服务的商家也要有实体店，同时必须保质保量保安全。不过对于外卖商家的最小经营面积、店面形状等没有十分严格的要求。有了实体店之后，监管也方便了许多。对于消费者而言，即便发生了食品安全问题，消费者能通过监管的数据资料找到责任主体。
其次，《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》规定入网餐饮服务提供者应当在网上公示菜品名称和主要原料名称，公示的信息应当真实。也就是说如果商家的食物与平台照片出现的差距比较大，消费者也可以针对此问题进行投诉，监管部门也可以进行管理。
最后，入网餐饮服务提供者应履行安全加工制作餐饮食品的义务，为了保障网络餐饮的安全，《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》要求入网餐饮服务提供者制定并实施原料控制要求，选择资质合法、保证原料质量安全的供货商，同时在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。此外，入网餐饮服务提供者应定期维护和校验设施、设备并保证其运转正常。入网餐饮服务提供者还需要在自己的加工操作区内加工食品并保证网络销售的餐饮食品应当与实体店销售的餐饮食品质量安全保持一致。
六、如何保护消费者的合法权益
购买到变质食品时，消费者应及时向当地有关部门进行投诉，可以依据这两点的法规来维护我们作为消费者的权利。首先，我们需要保留我们购买该变质面包时候超市或者商店提供的发票、小票或者其他证据，必要的时候我们可以通过手机拍照或者录制视频等方式保存证据。然后，我们还需要记录下该超市或商店的名称以及单位地址等信息。最后，我们就可以拨打消费者投诉电话：12315或12345，向工作人员说明清楚，哪家超市、哪种商品、涉嫌违反了哪条规定、造成了什么样的影响，通过这几步合法维护我们作为消费者的权利。
来源：广州市食品安全委员会办公室 广州市创建国家食品安全示范城市工作领导小组办公室
